近年、海外における和食ブームによって清酒の輸出額は増加傾向にあります。しかし、清酒は酸化によって劣化しやすく、輸出過程における品質の低下が問題となっているます。一方、“きもと造り”は、酒母と呼ばれる酵母の増殖を促す工程において、環境中の乳酸菌を取り入れることでpH低下を誘導し、雑菌汚染を防ぐ清酒の伝統的製法です。また、“きもと造り”による清酒は、抗酸化能が高いことがわかっています。本講演では、“きもと造り”による清酒の特徴をヒントにして、“きもと”から抗酸化能に優れた乳酸菌株を選抜し、それらの菌株を用いて品質低下が穏やかな清酒の開発を試みたので解説します。