【アーカイブ配信】空飛ぶ豆料理家辻本先生の「豆を使った伝統食を給食に取り入れるには」

イベント詳細 このイベントは独立行政法人環境再生保全機構地球環境基金の助成を受けて開催します。
「空飛ぶ豆料理家」辻本先生に聞く
今回の講師は、「空飛ぶ豆料理家」として全国各地で活躍されている辻本宜子先生です。
 
学校給食で「豆」を無理なく回すための実践ノウハウを、現場目線でまとめてお伝えします。前回の「在来大豆×味噌づくり」に続く、今回は“調理の実践編”。下処理、火加減、味が入るタイミング、見た目や香りの工夫まで、翌日から使える形で持ち帰れます。
学べること煮えムラを防ぐ下処理　浮き豆の見極め、産地・年次のロット管理、熱湯戻しの水量目安省エネで中まで柔らかく　魔法瓶活用、厚手鍋の火加減、50℃差し水の使いどころ味付けの最適タイミング　十分に柔らかくしてから味を入れる理由と失敗回避色と栄養を守る茹でこぼし　小豆・金時のポリフェノール流出を抑える手順子どもに“受ける”献立化　黒ごま×ひよこ豆の黒麻婆豆腐／小さな豆の豆乳シチュー／　酢で色よく仕上げる黒千石大豆ごはん／　キタロッソ（国産赤インゲン）で作るチリやビーンズサラダ／　“豆だけ”ではなく、ミートソースや唐揚げソースに混ぜる合わせ技　ほか赤飯・委託炊飯の実務うるち米ベースでの“小豆飯”対応、赤飯の素の活用、色出しのコツ行事食としての位置づけと、子どもが初めて出会う赤飯を支える現場アイデア
 
豆を使った伝統食を給食に取り入れるには 
「大いなる豆」と書いて“大豆”。その名の通り、大豆は肉よりも多くのたんぱく質を含み、味噌や醤油など日本の発酵文化の中心にある食材です。
大豆だけではありません。小豆はお赤飯や和菓子に欠かせず、「AZUKI」として海外でも知られています。いんげん豆、えんどう豆など、私たち日本人と豆の関係は、古く深く、暮らしに根ざしています。
とはいえ、豆を使った料理は「手間がかかる」「調理が難しい」と感じている方も多いのではないでしょうか？
実際には、武蔵野市の学校給食で、煮豆をデザートに取り入れるなど、豆を上手に活用している現場もあります。
 
 
豆を給食や日々の食卓で無理なく楽しく取り入れるコツを学びます。
１． 簡単にできる豆の下処理について
 ２． 豆の調理について ３． 豆の栄養素について
４． 小豆と大豆の違い（栄養素・調理方法）
 ５． 豆が関わる伝統食（豆腐料理・納豆料理・お赤飯等）

プラットフォーム: peatix / 主催者: ＮＰＯ法人ＣＰＰ　ＪＡＰＡＮ